COUTEAUX DE POCHE ET DE COLLECTION


 
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 Collection de Bedreskungs

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Bedreskungs

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MessageSujet: Collection de Bedreskungs   Sam 13 Jan 2018 - 11:17

Bon, je me suis inscrit ici y a déjà quelques temps... mais comme j'avais pas de quoi prendre des photos correctes, je me suis retenu. Mais bon comme le père Noël m'a apporté un bel appareil photo, maintenant vous allez y avoir droit !

Donc voilà, mon sujet principal de collection c'est les couteaux de cuisine style "Nogent", "cuisine massive" ou "cuisine à virole" selon les différentes appellations. Très courant à une époque, on les trouve beaucoup moins aujourd'hui. J'ai quelques préférences au sujet de ces couteaux :
- lame en acier carbone,
- soie traversante,
- fabriqués en France,
- et si possible les plus anciens possibles.

Evidemment, beaucoup de couteaux de cuisine comme vous pouvez le voir... j'aimerais bien trouver plus d'offices, par exemple, ou des tranchelards. Les couteaux rouillés en surface ne me dérangent pas, ils sont faciles à rattraper, mais les usés ou cassés, je refuse !

Donc voici l'état actuel de ma collection :



Il y a un peu de tout, notamment des neufs de stock de chez Sabatier K et de Thiers-Issard... mais aussi des pièces plus intéressantes, comme un Tichet, deux de la coutellerie Charles (rue Montorgueil, Paris) et deux Bargoin l'Enclume de tailles assez impressionnantes.

Pour le fun, aussi un peu de taillanderie :



Bien entendu, j'ai d'autres choses, mais ça viendra plus tard Smile
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Fr@nk

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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 17:12

Sont chouettes tous tes cuisines ! Les tout grands notament !
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Quincey

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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 17:24

Très jolie collection, particulièrement celui-ci Very Happy

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Bedreskungs

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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 17:34

Tranchelard 28cm, neuf de stock de chez Sabatier K
C'est vrai qu'il est très chouette ! Même si le manche a été mal teint, normalement il était censé être noir uniforme... Laughing
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26Zebulon07

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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs    Dim 14 Jan 2018 - 17:41

un défaut peut aussi être un charme
grâce a un petit truc que les autres non pas Very Happy
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drassij
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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 17:56

C'est de l'alisier teint façon ébène , dans la collection certains doivent être en ébène , le montage à soie traversante est dit façon Nogent ,c'est le 1° modèle emblématique de couteau cuisine des Sabatier ,c'est les normes d'hygiène et le non passage dans les lave-vaisselle qui les ont retiré du circuit .
C'est tous des modèles forgés de haute qualité  ,d'une souplesse extraordinaire pour les tranchelards ,rare de trouver quelqu'un qui s'y intéresse ,bravo
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spiralo

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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 18:09

drassij a écrit:
le montage à soie traversante est dit façon Nogent
Et voilà la réponse à une question qu'on s'était posée, merci Drassij !
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Bedreskungs

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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 18:52

Merci pour ces super précisions, drassij !
Oui, je ne connais pas beaucoup de monde qui s'y intéresse, je trouve cela dommage car à l'usage ces couteaux sont vraiment remarquables. Le tranchelard et le couteau à jambon de ma collection (n° 10 et 11 sur l'image suivante), ainsi que le petit filet de sole Thiers-Issard n°3, sont d'une souplesse assez bluffante.

Les couteaux de cuisines sont aussi impressionnants, leur lame est très épaisse au niveau du talon (ça monte à du 8 ou 9mm d'épaisseur sur les plus gros), mais cette épaisseur s'affine très vite pour passer à 2mm environ à la fin du premier tiers ou quart de la lame.
On sent le savoir-faire coutelier qu'il y a derrière, car cette épaisseur importante au niveau du talon (à l'origine faite pour rendre la jonction lame/soie moins fragile, j'imagine ?) rend la prise entre le pouce et l'index très confortable, et la lame très fine sur le reste de la lame permet des coupes très fines et précises. De plus, les lames ont beau être très fines, elles restent bien rigide.
Si on ajoute à ça le fait qu'ils soient tous beaucoup plus légers que les couteaux plate semelle que j'ai eu à manipuler, on obtient les couteaux parfaits à mes yeux ! C'est vraiment dommage qu'ils ne se fassent plus de nos jours, et qu'il soit si difficile de trouver des infos à leur sujet.



Effectivement, les numéros 1, 3, 7, 9 et le petit office central ont un manche en ébène. Les autres sont teints. Le 1 ne possède aucun marquage, le 7 est un vieux Tichet qui a quelque peu souffert (manche réparé, lame corrodée, un peu de jeu) mais qui peut encore servir de longues années. Le 9 est une superbe pièce, c'est un Bargoin l'Enclume dans un état magnifique, qui n'a probablement jamais servi, et c'est aussi le plus gros avec une lame de 33,5cm. Quant aux 3 et l'office, c'est du neuf de stock de chez Thiers-Issard.

La majorité sont montés en soie traversante, mais les deux Thiers-Issard et le grand couteau à jambon 11 ont une soie partielle.

Merci pour vos commentaires dans tous les cas, je suis content de partager ma passion pour ces chef-d'oeuvres de la coutellerie qui sont hélas souvent sous-estimés aujourd'hui !


Dernière édition par Bedreskungs le Dim 14 Jan 2018 - 20:16, édité 1 fois
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drassij
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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 20:13

C'est une bonne observation ,
le cuisinier utilise en principe ce couteau que l'on appelle "couteau de chef" , dans son action il va utiliser la partie près du talon comme un couperet ,le tranchant a de la force derrière ,ça lui permet d'un petit coup de couper un os , d'émincer les légumes ,ensuite plus on remonte vers la pointe il sera possible de trancher ,épais ou fin ,ainsi le cuisinier sans changer d'outil il peut faire une grosse partie de son travail sans perdre de temps , de nos jours le couteau à pleine soie est dénommé "Idéal".


Dernière édition par drassij le Lun 15 Jan 2018 - 9:56, édité 1 fois
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stef86
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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 20:59

ça me parle tous ces couteaux de cuisine Very Happy I love you
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Bedreskungs

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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 21:26

Quelques gros plans sur les logos des plus anciens de la collection :

Premièrement, le Tichet (n°7), qui est probablement le plus ancien. Tichet était LA marque de couteau de cuisine de luxe de Paris, la coutellerie était au 76 rue Saint-Sauveur. Leur poinçon était le lion (qu'on arrive pas trop à voir ici, j'avoue). La coutellerie a été rachetée ensuite pour devenir la coutellerie André ; mais ils ont apparemment continuer d'utiliser les vieux marquages pour surfer sur le succès de Tichet. Un catalogue des marques de coutellerie datant de 1910 mentionne déjà André comme successeur de Tichet. Pour preuve de la célèbrité de ces couteaux, ils ont été utilisés pour illustrer les articles sur la coutellerie dans le Larousse Gastronomique de 1938, et le chef cuisinier Raymond Oliver les utilisait régulièrement dans son émission "Art et Magie de la Cuisine" (années 50 et 60).



Détail amusant, il existe aussi un marquage sous l'entablure du couteau. Ici, il affiche curieusement "Guyot", autre célèbre marque de couteaux, mais nogentaise cette fois-ci. Je ne sais pas s'il s'agit d'une erreur ou si le couteau a été sous-traité.



Ensuite, le gros Charles (n°8 ici) que je vous avais déjà présenté dans la section avant-après. Il semble qu'il s'agissait d'un gros concurrent de Tichet, un peu moins connu que celui-ci. Ce couteau a aussi un marquage sous l'entablure, celui-ci mentionnant "Charles".



Le logo est étonnamment semblable à celui de chez Tichet, on se demande bien pourquoi !



À noter que le n°6 est un autre Charles, plus petit et avec un marquage plus discret :

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spiralo

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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Dim 14 Jan 2018 - 22:18

Bedreskungs a écrit:
Ici, il affiche curieusement "Guyot", autre célèbre marque de couteaux, mais nogentaise cette fois-ci. Je ne sais pas s'il s'agit d'une erreur ou si le couteau a été sous-traité.
A partir du début 19ème plus rien n'est fabriqué à Paris, sous traitance pour tous les articles.
(edit: on voit même le G.F dans un ovale à côté du poinçon principal, pour Georget, une autre boite nogentaise, étonnant)
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Bedreskungs

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MessageSujet: Re: Collection de Bedreskungs   Lun 15 Jan 2018 - 7:11

Oui, en fait j'étais pratiquement sûr qu'il avait été sous-traité, mais je savais pas s'il avait été sous-traité pour Guyot et envoyé par erreur (ou à cause d'un refus) à Tichet, ou s'il avait été sous-traité par Guyot pour Tichet.

Le marquage sous le talon était peut-être là pour orienter les lames fabriquées aux différents revendeurs, quitte à être relimé par la suite. Le revendeur en recevant les lames y mettait alors bien en évidence son propre poinçon. Ça se tient ?

Ici par exemple, on aurait Georget qui fabrique la lame originellement pour Guyot, et qui y met le "Guyot" sous le talon et son poinçon GF. Ensuite, après une péripétie quelconque, la lame se retrouve chez Tichet, et zou.


Quoi qu'il en soit, si vous tombez sur des Tichet ou des Charles, ou des nogentais, ou alors sur n'importe quel couteau façon Nogent en bon état, n'hésitez pas à me faire signe. Very Happy
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